ג'חנון בפפריקה

כששאלתי את אווה מה להביא לה מהארץ היא ביקשה רק דבר אחד: "את המאכל התימני ההוא שאכלנו אצל אימא של חברה שלך". בהעדר ג'חנונים מן המוכן בהתראה כה קצרה, מצאתי את עצמי בשלוש לפנות בוקר תוחבת שקית ג'חנונים קפואים של "אופרה" לתוך צידנית קטנה, זורקת אותה לשקית יחד עם סיר ג'חנון קטן מאלומיניום ודוהרת לנתב"ג. בגלל שהגענו לשדה באיחור, עקפנו בשוגג את הבדיקות הביטחוניות ורק כשהיה תורנו בדלפק נזכרנו שאולי משהו לא בסדר כי אף סלקטורית לא ניגשה אלינו. כך נחסכו ממני הסברים פרובינציאליים בנוסח "אני לא יכולה בלי ג'חנון בשבת" או החרמת הג'חנונים עקב דמיונם למקלות דינמיט בשיקוף. כשעשינו אותם בתנור הגז של אווה הם יצאו קצת מוזרים, אפויים, אירופאים כאלו. אבל מבפנים היה להם את אותו הטעם.

langos, ג'חנון הונגרי?

בתגובה לג'חנון, אווה הכירה לנו את התשובה ההונגרית לג'חנון/מלאווח: לנגוש (langos). מדובר במעין סופגניית בצק מטוגנת בשמן עמוק שממולאת בבשר עוף או שמנת ומעל יש המון גבינה מגורדת. אין הרבה מקומות שעדיין עושים את המאכל הזה, צריך ממש לחפש אותו, אבל האמת היא שמספיק לאכול חצי ממנו פעם אחת בחיים.

זיטה וז'ופי, הדודות של אדריאנה

באתי מהארץ עם אדריאנה, החברה הכי טובה שלי והונגריה אסלית. בבודפשט הכרתי את דודתה ז'ופי ובת דודתה זיטה. ז'ופי היא בשלנית גורמה והיא בעלת בית בירה/בר ספורט שנחשב גם למסעדה מעולה. בין הדודות לבין אווה, מצאנו את עצמנו תוקעות מנה הונגרית טיפוסית בערך כל שעתיים או לפחות איזו עוגה שווה. הקונדיטוריות הקטנות של בודפשט הן פשוט מוקש לשומרי משקל. מי שאוהב עוגות מתוקות עם המון שוקולד ומרציפנים פשוט יתעלף שם. אני דווקא התאהבתי ב"קרדינאליס" הפשוטה והמדהימה של קונדיטוריית ז'רבו (Gerbeaud) המפורסמת – עוגת ספוג משובחת עם קציפת חלבון וריבת המשמש הכי טעימה בעולם.

kardinalis העוגה שלי בז'רבו

אבל למה קפצתי ישר לקינוח? נחזור לעיקריות. האוכל ההונגרי הוא דווקא לא חריף, למרות מוניטין הפפריקה. למעשה רוב המאכלים הטיפוסיים מבושלים ללא פפריקה. ההונגרים מאד אוהבים לעשות מאכלים מתוקים עם אווז, כבד אווז ועור אווז. פתיח הונגרי טיפוסי הוא למשל עור אווז שבושל בשומן שלו. בין המרקים ניתן למצוא אצלם מרק פירות קר שמוגש עם קצפת בצד, כפתיח. קלוד אכל דבר כזה וזה באמת לא מדי מתוק ולא באמת מלוח, לא ממש כשיר להיות קינוח ודעתי עליו ממש לא ברורה לי עדיין.

קלוד והמרק המתוק

אז הנה כמה מנות שאכלנו ואהבנו ומתכוניהן, שעוברים זה שנים במשפחה של אדריאנה, הוסגרו לידי לאחר עינויים קשים:

הבסיס – ל'צו lecho

כל כך פשוט להכנה ולא תאמינו כמה זה טעים: שימו קצת שמן רגיל במחבת, תחתכו לקוביות בצל אחד, 2 פלפל אדום ו2 עגבניות, תוסיפו אותם בזה אחר זה בסדר הזה, תוסיפו רק מלח ותטגנו קצת, גג 10 דקות. זהו. זה לצ'ו הונגרי. אפשר לערבב את זה עם אורז וזה יוצא מדהים. ההונגרים משתמשים בלצ'ו כבסיס לתבשילים אחרים, אחד מהם הוא התבשיל הלאומי:

פפריקאש – עוף בפפריקה

תעשו לצ'ו חלקי (בצל קטן, חצי עגבניה וחצי פלפל אדום), תוסיפו פפריקה מתוקה וחריפה וכדי שזה ייצא ממש הונגרי – כפית אחת של "סחוג הונגרי", זה תבלין שנקרא "פישטו החזק" בהונגרית, איפה שקונים פפריקות בשווקים או בסופרים של הונגריה יש גם ממרח כזה בצנצנת שקופה עם תוויות באדום לבן וקצת ירוק. לקחת הביתה בכמויות ולתקוע כפית מזה בכל דבר שמבשלים. סוד גדול שמשדרג הכול ומהווה תחליף לפפריקה חריפה.

עכשיו לוקחים את חתיכות העוף, רצוי פולקה, מטגנים את שני צדדיו בתוך הלצ'ו, מוסיפים בין רבע לחצי כוס מים, סוגרים את הסיר ומשאירים אותו על אש בינונית בין שעה לשעתיים, עד שמעט הנוזל מתאייד. את המלח מוסיפים רק בסוף. למהדרין: ההונגרים מסמיכים את הרוטב בעזרת כף קמח שהם מפזרים מיד אחרי ששמו את הבשר ולפני הנוזלים ומערבבים. יש המוסיפים גם כף שמנת. 

"דודה שלי/אמא שלי/אני עושה את זה יותר טוב". אדריאנה

ואפרופו קמח, ההונגרים עושים רביכות חבל"ז. בתמונה בצד אדריאנה אוכלת רביכת אפונה עם ביצי עין אבל במשפחה שלה עושים רביכת תרד הרבה יותר טובה והרי המתכון:

רביכת תרד

קחו חבילת עלי תרד טריים, תנקו ותחלטו אותם (בישול של 3 דקות במים רותחים, סינון וקירור קל). תחתכו דק עם סכין או במג'ימיקס אבל שישארו גושים קצת.  קחו סיר, שימו בו שמן רגיל, השליכו לתוכו כף קמח וערבבו מיד ובמהירות עד שזה הופך ורוד בהיר כזה. כתשו פנימה 2-4 שיני שום לפי הטעם וכשהשום מתחיל להזהיב צרפו את התרד.

הוסיפו בין חצי כוס לכוס מים חמים, אפשר מאלו שהתרד הורתח בהם, לפי הצורך – שתהיה לזה סמיכות של נזיד, לא מרק ולא גוש תרד. קחו ביצה וטרפו אותה בקערית בצד, זרקו אותה לסיר וערבבו מיד, תוסיפו פלפל שחור ומלח וערבבו עד שכל הביצה נטמעה. הכול צריך להיות ירוק, אם יש נקודות לבנות זה מהביצה, תערבבו.

בשלב הזה התרד כבר אמור לבעבע, תנו לזה עוד כמה שניות להתבשל, תורידו ותאכלו מיד, כתוספת לבשר או עם לחם טרי.

strapachka: ניוקי הונגרי-סלובקי עם כרוב כבוש 

מנה מדהימה נוספת שאכלנו היא הגרסה ההונגרית לניוקי, מתכון שבא מגבול סלובקיה דווקא. לניוקי ההונגרי קוראים strapachka ואוכלים אותו בעיקר עם כרוב כבוש. וכך מכינים את זה בבית של אדריאנה:

ניוקי הונגרי בכרוב כבוש

מגרדים 4-5 תפו"א לפומפיה או במג'ימיקס ומוסיפים מלח, קמח וביצה בלבד. כמה? ביצה או שתיים וקמח כמה שצריך כדי שזה יהיה לא גושי ולא נוזלי. מרתיחים מים עם מלח וכשהם רותחים לוקחים כפית כפית מתערובת הניוקי וזורקים למים. לעצלנים: אפשר למרוח מהתערובת על קרש חיתוך ופשוט להעיף חתיכות קטנות מקרש החיתוך אל המים בעזרת סכין. לא צריך ללוש את זה בצורות, רק להעיף חתיכות בגודל כפית בערך. מחכים שזה יצוף, נותנים לזה עוד 5-7 דקות ומסננים.

במקביל, בסיר נפרד שמים שמן רגיל ו-2 קופסאות כרוב כבוש מסונן מנוזלים (אפשר גם לחתוך כרוב טרי או לערבב בין השניים אבל זה הכי טעים עם כבוש). מוסיפים פלפל שחור או לבן ו-2 עלי דפנה (בלי מלח, בכרוב הכבוש יש מספיק מלח) ומטגנים עד שהכרוב משנה צבע. כעת מוסיפים את הניוקי לכרוב, מערבבים ומוציאים את עלי הדפנה.

את המנה הזו אכלנו במסעדה נפלאה וזולה, קרובה מאד לקפה שפינוזה ברובע היהודי ושמה קישפיפה (Kispipa, 1072 Akacfa u.38), מומלצת מאד לארוחת ערב. ועכשיו אפשר לחזור לקינוח. רוגטקה (עוד הונגרי) הזכיר לי מנה מאד אהובה על אדריאנה שלא הספקנו לאכול, שהיא המנה ההונגרית האהובה עליו. המדובר בכופתאות שזיפים בשם סילבש קומבוץ (Szilvas Gomboc) והנה מתכון

בנימה זו אשחרר אתכם לארוחת שבת עם ריר על השפתיים. שבת שלום.

עוד על בודפשט:

הביריון והבורדל, קובייה הונגרית

מודעות פרסומת
Both comments and trackbacks are currently closed.

תגובות

  • Ofer Lando  On 18 ביוני 2004 at 21:55

    Now you made me even hungrier than I was before, and after a week without any proper food (due to the fact that I'm near Atlanta and there is no good Kosher resturant in the area) I didn't think I can be any hungrier!

  • אריאל  On 22 ביוני 2004 at 23:23

    שלום לך, אני חיים לתקן אותך על טעות.
    בעיקרון הלנגוש "המקורי" הינו ממולא בריבת שזיפית, או ריבה אחרת שאינני זוכר את שמה, אולם הבשר ושאר הדברים זה בא לאחר-מכן.

  • בדוק  On 6 באוקטובר 2007 at 18:08

    ולא לג'חנון וגם לא למלווח.

%d בלוגרים אהבו את זה: